Животные пищевые жиры

Для вытопки животных жиров используют жировую ткань убойных животных (крупного рогатого скота, овец или свиней), которая называется салом-сырцом. Качество жира изменяется в зависимости от упитанности и возраста животных. У тощих животных жир тугоплавкий, твердой консистенции, такую же консистенцию жир приобретает с увеличением возраста убойных животных.

Говяжий жир является высокотвердым с температурой плавления 42–52°С; получают его из сала – сырца крупного рогатого скота. Жир высшего сорта вытапливают из свежего сала-сырца высокого качества. Говяжий жир 1-го сорта вытапливается при более жестком температурном режиме из менее свежего или мороженого сала-сырца и из шквары, оставшейся после вытопки жира высшего сорта.

Бараний жир отличается от говяжьего более высокой температурой плавления (44–55°С) и твердостью. Его вытапливают из жировых тканей бараньих туш. Жир высшего сорта получают из свежего и лучшего по качеству сала-сырца (почечного, сальника, свежего курдючного). Свежевы-топленный жир не имеет неприятного запаха, но при хранении быстро приобретает специфи-ческий характерный запах. Бараний жир 1-го сорта по качеству используемого сырья аналогичен говяжьему 1-го сорта.

Свиной жир (лярд) отличается по составу жирных кислот от говяжьего и бараньего; темпера-тура плавления его колеблется от 36 до 46°С, он имеет мягкую консистенцию, лучше усваивается. Свиной жир содержит до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую, что повышает его биологическую ценность. Вытапливают свиной жир из жировых тканей свиных туш и выпускают высшего и 1-го сортов. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпиг) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. Костный жир выпускают высшего и 1-го сортов. Содержание поли-ненасыщенных кислот в костном жире несколько больше, чем в других животных жирах, – от 5 до 10%; жир наименее устойчив при хранении.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытопки жиров первых сортов; на сорта его не подразделяют.

Органолептические и физико-химические показатели топленых жиров: цвет, запах и вкус, консистенция. В продажу поступают также и сырые жиры (сало-сырец) – свиной, говяжий и бараний внутренние, бараний курдючный. Свиной, говяжий и бараний жиры делят на 1-й и 2-й сорта, курдючный выпускают одним сортом. Из животных жиров наиболее стойким является говяжий жир; бараний и свиной менее стойкие; наименьшей стойкостью обладает костный жир. Возможно длительное хранение топленых жиров в камерах холодильников при 90%-ной относительной влажности воздуха: при температуре не выше – 12°С в течение 12 мес. При температуре 5–6°С и 80%-ной относительной влажности воздуха жиры можно хранить в течение месяца.



Оглавление
Товароведение продовольственных товаров
ДИДАКТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Потребительские свойства продовольственных товаров
Классификация и кодирование продовольственных товаров
Основы хранения и консервирования продовольственных товаров
Экспертиза продовольственных товаров
Зерномучные товары
Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы
Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
Вкусовые товары
Растительные масла и маргарин
Животные пищевые жиры
Молоко и молочные продукты
Яйца и продукты их переработки
Мясо и мясные товары
Рыбы и рыбные изделия
Все страницы