Растительные масла и маргарин

По химическому составу жир является высококалорийным пищевым продуктом. Вместе с жирами организм человека получает необходимые высоконепредельные (полиненасыщенные), или незаменимые, жирные кислоты, а также фосфатиды, жирорастворимые витамины и другие вещества. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям. От соотношения в жире числа молекул предельных и непредельных кислот зависит температура его плавления и консистенция: твердая, жидкая или мазеобразная. Организм человека лучше усваивает жиры с низкой температурой плавления. В природных жирах обычно содержатся сопутствующие вещества: фосфатиды, витамины, пигменты. Свойства жиров являются общими для многих из них. Жиры имеют плотность меньше единицы (0,90–0,98), они легче воды. В воде жиры нерастворимы, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфир, бензин, хлороформ и др.), на этом свойстве основано извлечение жира из маслосодержащих семян. При нагревании до высоких температур (260–290°С) жиры разлагаются с выделением летучих продуктов. При нагревании с водой в присутствии кислот или щелочей жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. В результате окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. Некоторые вещества обладают свойством задерживать процесс окисления – это антиокислители (антиоксиданты). К ним относят токоферол (витамин Е), витамин А, каротин и лецитин. Непредельные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, могут в присутствии некоторых металлических катализаторов (никеля, меди и др.) присоединять водород по месту двойной связи и переходить в более насыщенные жирные кислоты, благодаря чему жидкие триглицериды превращаются в твердые. Этот процесс называется гидрогенизацией и используется в промышленности при переработке жидких растительных масел в твердый жир.

Выработка растительных масел производится из основного сырья семян подсолнечника, содержащих от 39 до 53% жира (на сухое вещество). Используются также семена хлопчатника, содержащие от 17 до 26% масла, и сои – от 14 до 25%. Из других масличных культур перераба-тываются семена льна и конопли. При высокой масличности семян применяют две последователь-ные операции извлечения масла – двукратное прессование или предварительное прессование с последующей экстракцией. Прессование – наиболее древний способ получения масла. При этом способе масло извлекается из семян на специальных прессах под большим давлением. Жмых, содержащий 3–5% жира (подсолнечный, хлопковый, льняной и др.), используют на корм скоту, а некоторые жмыхи, например соевый, применяют для пищевых целей. Экстрагирование – более экономичный способ получения растительных масел. При этом способе масло более полно извле-кается из сырья, а остаток масла в шроте (обезжиренная масса) не превышает 1%. Сущность процесса экстракции заключается в том, что измельченную, иногда частично обезжиренную массу обраба-тывают летучим растворителем (бензином), который затем отгоняют. Масло, полученное экстрак-цией, имеет менее выраженные вкус и аромат, так как некоторые ароматические вещества не извлекаются растворителем, содержит следы растворителя, имеет неприятный вкус и без очистки для пищевых целей непригодно. Рафинация, или очистка, масла состоит в том, что из него удаляют различные сопутствующие примеси: фосфатиды, слизистые вещества, свободные жирные кислоты, пигменты, обрывки растительных клеток, а также остатки бензина. В основном рафинируют растительные масла, полученные экстрагированием. Фильтрация проводится для масла, получен-ного и прессованием, и экстрагированием для удаления механических частиц. Гидратация применяется для удаления из масла фосфатидов и слизистых веществ путем добавления к маслу небольшого количества воды и нагревания. При этом фосфатиды и другие коллоидные вещества набухают, отделяются от жира и выпадают в осадок. При нейтрализации масло освобождают от свободных жирных кислот. Отбелка применяется с целью получения масла более светлой окраски, так как темная окраска ухудшает его внешний вид. Чтобы удалить вещества, придающие маслу темную окраску, в него добавляют в измельченном виде отбельные глины, на поверхности которых прочно удерживаются окрашенные вещества. Дезодорация применяется для удаления нежелательных в масле летучих ароматических веществ, ухудшающих его вкус и запах. В процессе рафинации из жира удаляются или разрушаются такие ценные в физиологическом отношении вещества, как фосфатиды и витамины. Многие из них являются антиокислителями, и отсутствие их в рафиниро-ванном масле приводит к его быстрой окисляемости при хранении. В связи с этим полный цикл очистки масел (всеми способами) применяют, когда надо получить обезличенное по вкусу и запаху масло. В остальных случаях масло очищают одним или двумя методами, учитывая качество исходного сырья и способ получения масла.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, по пищевым и биологическим досто-инствам оно является одним из наиболее ценных растительных масел. По способу очистки подсол-нечное масло делят на нерафинированное, гидратированное и рафинированное (дезодорированное и недезодорированное). Нерафинированным называют масло, которое после получения было подвергнуто только фильтрации. Масло имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и аромат семян подсолнечника. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов, которые различаются степенью прозрачности (у высшего и 1-го сортов допускается над осадком «сетка» – наличие мельчайших частиц воскоподобных веществ в прозрачном масле, у 2-го сорта – помутнение). Масло 2-го сорта имеет более темную окраску. Гидратированное масло получают из нерафини-рованного после его дополнительной обработки – гидратации. Оно имеет такие же вкус и запах, как и нерафинированное, но менее интенсивный цвет. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. В масле не должно быть осадка, в масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное масло получают из гидратированного, подвергая его нейтрализации или нейтрализации и дезодо-рации. В зависимости от обработки получают масло рафинированное дезодорированное и рафини-рованное недезодорированное, на сорта его не делят. Рафинированное подсолнечное масло совершенно прозрачно, без осадка, дезодорированное масло без запаха, с обезличенным вкусом; масло недезо-дорированное имеет вкус и запах, свойственные рафинированному подсолнечному маслу.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, которые являются отходом крахмало-паточного или мукомольно-крупяного производства. Содержание жира в зародышах 30–37%. По способу обработки различают масло рафинированное дезодорированное, рафинированное неде-зодорированное и нерафинированное. Для поставки в торговую сеть и на предприятия обществен-ного питания предназначается только рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет обезличенный вкус, желтый цвет, отстой отсутствует. В кукурузном масле повышенное содержание витамина Е (75 мг на 100 г масла) и биологически ценной линолевой кислоты.

Оливковое масло добывают из мясистой части плодов оливкового дерева. В мякоти плодов содержится до 55% масла. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья.

Маргарин – это специально приготовленный жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры – китовый и тюлений), молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В качестве сырья для производства маргарина необходимы твердые жиры. Поэтому жидкие жиры подвергают процессу гидрогенизации. Процесс гидрогенизации (от латинского названия водорода «гидрогениум») жидких жиров состоит в том, что входящие в их состав ненасыщенные жирные кислоты насыщаются водородом и переходят в насыщенные, консистенция жира при этом из жидкой превращается в твердую.

Хранят растительные масла и маргарин при температуре 4–6°С и относительной влажности не более 85% в течение года, при 18° С – 4 мес. Сроки хранения маргарина при температуре 4–10°С следующие: нерасфасованного – 45 дней, расфасованного в пергамент – 20 дней, расфасованного в фольгу – 30 дней. При более низких температурах сроки хранения более продолжительны. Кулинарные жиры могут храниться при температуре от —10 до 0°С 6 мес.; при температуре 5–10°С – 2 мес. Все пищевые жиры следует хранить без доступа света.



Оглавление
Товароведение продовольственных товаров
ДИДАКТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Потребительские свойства продовольственных товаров
Классификация и кодирование продовольственных товаров
Основы хранения и консервирования продовольственных товаров
Экспертиза продовольственных товаров
Зерномучные товары
Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы
Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
Вкусовые товары
Растительные масла и маргарин
Животные пищевые жиры
Молоко и молочные продукты
Яйца и продукты их переработки
Мясо и мясные товары
Рыбы и рыбные изделия
Все страницы