Основы хранения и консервирования продовольственных товаров

Проблема сохраняемости товаров исключительно актуальна, так как при движении товаров от производства до потребителя их потери достигают 30% и более. Потери товаров можно значи-тельно снизить при соблюдении правил обращения с ними на всех этапах товародвижения, особенно при хранении, транспортирования и реализации.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении пищевых продуктов.

Реализация товаров – это деятельность по отпуску товаров потребителям.

Условия и режим хранения оказывают большое влияние на качество товаров. Основными факторами, вызывающими снижение качества или порчу товаров при хранении и транспортиро-вания, являются внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам относятся: химический состав, строение структурных тканей, активность ферментов, наличие микроорганизмов. К внешним факторам относятся: температура хранения, относительная влажность и состав воздуха, солнечные лучи, наличие вредителей и др. Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, наличия микроорганизмов и вредителей, товарного соседства, упаковки и укладки товаров.

Температура хранения – это температура воздуха в хранилище, где размещается товар. Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10°С ускоряет ферментативные реакции в 1,3–5,0 раз. Большинство товаров хранят при пониженных и отрица-тельных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Относительная влажность воздуха – это показатель, характеризующий степень насыщен-ности воздуха водяными парами. Определяется относительная влажность воздуха как процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данных температуре и давлении. Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержится водяных паров в воздухе. Значение относи-тельной влажности воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров, так и высыхание товаров с высоким содержанием воды. Для сухих товаров (мука, сахар и др.) относительная влажность воздуха в помещении должна быть 60–70%, а для товаров с высоким содержанием воды (овощи, плоды, мясо и др.) 85–90%.

Состав воздуха в помещении для хранения многих товаров обычно следующий: 78% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Воздух в помещении, где хранят товары, должен быть чистым, без посторонних запахов. Путем изменения газового состава воздуха можно увеличить срок хранения некоторых товаров. Так, хранение плодов в атмосфере, содержащей 5% кислорода, увеличивает их лежкоспособность вдвое.

Вентиляция воздуха положительно влияет на сохраняемость зерна, картофеля и других товаров. Она способствует понижению температуры в помещении, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа и активизирует защитные функции жизнеспособных товаров.

Освещенность оказывает различное действие на качество товаров при хранении. В светлых складских помещениях лучше обеспечивается санитарное состояние, уничтожение микроорга-низмов, вредителей. Однако солнечное освещение ускоряет процессы дыхания, окисления жиров и разрушения витаминов. Поэтому такие товары, как плоды, овощи, рыбные, мясные, молочные и жировые, лучше хранить в темных помещениях, а крупу, муку, сахар и некоторые другие – в светлых.

Микроорганизмы являются одной из основных причин порчи и снижения качества товаров при хранении. Чем меньше микроорганизмов в помещении и на товарах, тем лучше их сохраня-емость. Это достигается соблюдением санитарных требований на всем пути следования товаров от производства до потребителя.

Вредители (насекомые, грызуны и др.) для товаров особенно опасны. Они не только поедают в значительных количествах товары, но и загрязняют их болезнетворными и другими микробами, своими трупами и продуктами жизнедеятельности. Вредители очень быстро размножаются, поэтому для сохраняемости товаров борьба с вредителями имеет особое значение.

Размещение товаров (товарное соседство) в помещениях должно быть таким, чтобы исклю-чить их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сухие товары (сахар, мука, сухари и др.) легко увлажняются, поэтому их нельзя хранить совместно с товарами, содержащими более 40% воды (хлеб, мясо, рыба, свежие плоды, овощи и др.). Многие товары (мука, крахмал, торты и др.) легко воспринимают из воздуха различные запахи, поэтому недопустимо их хранение рядом с остропахнущими товарами (рыбой, пряностями).

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Упаковка защищает товар от внешних воздействий (повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, солнечного света), посторонних запахов, микроорганизмов и вредителей. Она снижает затраты на погрузку, разгрузку товаров и их реализацию, а также естественную убыль и порчу товаров, препятствует распространению их заболе-ваний, увеличивает товарооборот и выполняет функцию рекламы. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

При хранении продовольственных товаров могут протекать физические, химические, биохими-ческие, микробиологические процессы. Физические процессы обусловлены физическими изменениями под влияниями внешних условий. Примеры физических процессов – это испарение влаги и увядание объектов хранения, содержащих высокое количество влаги (плоды, овощи и др.), гигро-скопичность и увлажнение объекта хранения, содержащего низкое количество влаги (мука, крупа, сахар и др.), кристаллизация сахаров и засахаривание (сгущенное молоко, мед, варенье и др.). Химические процессы обусловлены изменением химических веществ под влиянием внешних условий и состава продуктов, это окисление и прогоркание жиров в пищевых продуктах с высоким содержанием жира под действием кислорода воздуха. Биохимические процессы – это изменения химических веществ под действием ферментов, в присутствии воды и кислорода воздуха. Примеры биохимических процессов: гидролиз (разложение сложных веществ на более простые) крахмала, белков, жиров и др.; дыхание (в живых продуктах – зерне, плодах и овощах). Микро-биологические процессы протекают под действием микроорганизмов, деятельность которых приводит к изменениям пищевых продуктов, например, брожение, гниение, плесневение.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении. Актируемые потери – качест-венные потери, вызываемые процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Количественные потериуменьшение массы и других количественных характеристик товаров. Эти потери вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Количественные потери могут быть в виде естественной убыли и предреализационных потерь.

Предреализационные потери – естественные потери, вызываемые технологическими процессами по подготовке товаров к продаже. Товарная обработка – совокупность операций по подготовке товаров к реализации.

Естественная убыль – это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойст-венны товарам и происходят при их транспортировании, хранении и реализации товаров без герметичной упаковки. При этом уменьшаться масса товаров, особенно товаров с высоким содер-жанием воды (овощей, плодов, рыбы и др.). Основными причинами уменьшения массы товаров являются следующие: усушка, при которой происходит испарение влаги и улетучивание из товаров спирта, ароматических и других летучих веществ; дыхание (свежих овощей, плодов), при котором сухие вещества (сахара, кислоты) превращаются в углекислый газ и воду (аэробное дыхание) или в углекислый газ и спирт (анаэробное дыхание); раструска и распыл, появляющиеся в результате потерь мелких частиц, которые содержатся в товарах и образуются при их перемещениях и хранении; раскрошка при продаже товаров, за исключением хлебобулочных изделий, карамели обсыпной и сахара-рафинада, крошка которых сдается на переработку и списывается по накладной; утечки при таянии замороженных продуктов и просачивании через тару жидкостей (соков, жидких жиров и др.), содержащихся в товарах; разлив при перекачке и продаже жидких товаров.

К естественной убыли не относятся: нормируемые отходы, образующиеся, например, при продаже колбас и мясокопченостей; зачистка сливочного масла и других продуктов; крошка, которая сдается на переработку; всякого рода потери в результате порчи товаров, повреждения тары и ее завеса (разницы между фактической массой тары и массой ее по трафарету). Размеры естественной убыли товаров зависят в первую очередь от их физико-химической природы. Для скоропортящихся товаров (мяса, рыбы, овощей, фруктов и др.) естественная убыль значительно выше, чем для нескоропортящихся (крупы, муки, сахара и др.). На размер естественной убыли оказывает влияние вид и разновидность товара, место и способ хранения, климатическая зона, где расположено предприятие, сезон хранения, вид тары и упаковки. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Обычно естественная убыль товаров намного меньше при хранении их в холодильниках и значительно больше при хранении без применения холода, особенно при температуре выше 20°С. На естественную убыль товаров влияют также времена года, климатические зоны страны, способ перевозки, вид транспорта, расстояния перевозки, сроки хранения и условия реализации. Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Слово «консервировать» означает «сохранять». Метод консервирования – способ обеспечения и удлинения сроков хранения готовой продукции по сравнению с исходным сырьем. Различные методы консервирования позволяют не только предохранить товары от порчи, но и значительно расширить их ассортимент, обеспечить население более разнообразными и полноценными товарами. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

К физическим методам относят консервирование низкими и высокими температурами, лучистой энергией и механической стерилизацией. Консервирование низкими и высокими температурами: охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация. Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к нулю (от 0 до +4°С). При охлаждении в продуктах замедляются микробиологические, биохимические и химические процессы, поэтому срок хранения товаров в охлажденном состоянии увеличивается. В охлажден-ных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества сохраняются лучше, чем в неохлажденных. Замораживание – метод консервирования, основанный на применении температур ниже точки замерзания продукта. Температура продукта понижается до —6°С и ниже. При этом вода из жидкого состояния переходит в твердое, почти полностью прекращаются биологические, микробиологические, биохимические и химические процессы. Мясо, рыба, ягоды и другие товары в замороженном состоянии могут храниться до года и более. Пастеризация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 65-98°С, с целью уничтожения микро-организмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы и споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов не погибают, поэтому пастеризо-ванные продукты имеют ограниченные сроки хранения. Применяется пастеризация при консерви-ровании, например, молока, пива. Биологическая ценность продуктов при пастеризации несколько снижается, так как нагревание частично разрушает витамин С и другие биологически активные вещества. Стерилизация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 100-120°С, с целью уничтожения микроорганизмов и их спор. Нагревание продукта происходит в герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных и других продуктов погибают не только микробы, но и их споры, разрушаются ферменты, витамины и другие биологически активные вещества, что снижает биологическую ценность продуктов, хотя намного увеличивает сроки их сохраняемоемости. Асептическая стерилизация – кратковременная обработка продукта высокими температурами (130-150°С) с последующим быстрым охлаждением и фасованием в стерильную тару в условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистой энергией: токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и лучами радиоак-тивных изотопов. Под действием токов высокой частоты в доли секунды температура продуктов поднимается до 98–100°С, нарушается структура клеток, и микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи губительно действуют на микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. Ультразвуком можно стерилизовать молоко, фруктовые соки и другие продукты. Механическая стерилизация заключается в том, что жидкие продукты (соки, напитки и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробов.

К физико-химическим методам относят сушку, соление и консервирование сахаром. Сушка – метод обезвоживания продукта до влажности от 3 до 25%. Сушка препятствует развитию в продукте микроорганизмов и замедляет многие ферментативные и химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца и другие товары. Применяется несколько способов сушки: естественная (теневая, солнечная), искусственная (сублимационная, инфракрасными лучами, нагретым воздухом, горячей поверхностью). Размеры потерь пищевых веществ при сушке зависят от ее способа и количества удаляемой воды. Для зерна влажность понижается примерно с 17 до 14%, содержание влаги в плодах и овощах до 17–25%. Соление производят путем добавления в продукт поваренной соли в количестве 8% и более. При этом осмотическое давление среды повышается настолько, что происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки от оболочки вследствие отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы в этих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются и сохраняемость товаров увеличивается. Однако при солении, например, мяса и рыбы потери воды, а также витаминов, аминокислот и других раство-римых веществ достигают 20–50%. Консервирование сахаром основано на том, что концентрация сахара в количестве не менее 65% значительно повышает осмотическое давление среды. В этих условиях, так же как и при солении, погибают микроорганизмы и замедляются ферментативные процессы. Консервирование сахаром часто сочетают с пастеризацией продукта. Величина потерь витаминов и других пищевых веществ зависит в основном от температуры и продолжительности нагревания. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.

К химическим и биохимическим методам относят консервирование спиртом, кислотами и другими химическими веществами. Консервирование этиловым спиртом основано на его губи-тельном действии на живые клетки. Товарами, в которых проявляется консервирующее действие спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, вина (при содержании спирта не менее 18%). Консервирующее действие кислот и других химических веществ заключается в их угнетающем действии на микроорганизмы и ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей и грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют во фруктовые соки), сернистый ангидрид (для окуривания плодов и овощей, предназначенных для заводской обработки) и др. Маринование – метод кислотного консервирования уксусной кислотой в концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почти не разрушает витамин С и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения.

К комбинированным методам относят консервирование в сочетании нескольких консерви-рующих воздействий: баночный посол рыбы, при котором консервирующее действие соли сочетается с пастеризацией, вяление (соление сочетается с подсушиванием), копчение. При копчении консер-вирующее действие оказывают вещества дыма или коптильной жидкости, обладающие антисепти-ческими и бактерицидными свойствами в сочетании с солью. Холодное копчение (при температуре 18–22°С и не более 40°С в течение нескольких суток; горячее копчение (при температуре более 80°С в течение 30-90 мин.).



Оглавление
Товароведение продовольственных товаров
ДИДАКТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Потребительские свойства продовольственных товаров
Классификация и кодирование продовольственных товаров
Основы хранения и консервирования продовольственных товаров
Экспертиза продовольственных товаров
Зерномучные товары
Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы
Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
Вкусовые товары
Растительные масла и маргарин
Животные пищевые жиры
Молоко и молочные продукты
Яйца и продукты их переработки
Мясо и мясные товары
Рыбы и рыбные изделия
Все страницы